豆蓉酒酿蒸鲥鱼：鲜嫩不腥的秘诀与烹制心得
鲥鱼素来有“鱼中之王”的美誉，鳞下脂肪丰厚，肉质细嫩，但处理不当也容易带出泥腥味。这道豆蓉酒酿蒸鲥鱼，用豆蓉的绵密与酒酿的甜香来托底，既保留了鱼的本味，又能有效压住腥气。下面先分享具体做法，再聊聊烹制鲥鱼的几点心得。
食材准备
- 鲥鱼1条（约600克），去鳃去内脏，保留鱼鳞
- 豌豆蓉150克（鲜豌豆煮熟压泥过筛）
- 酒酿3汤匙，取汁备用
- 姜片5片、葱段2根、料酒1汤匙
- 盐3克、白胡椒粉少许、猪油1小块
烹制步骤
- 鲥鱼洗净后用厨房纸吸干水分，鱼身内外抹盐和白胡椒粉，淋料酒，鱼腹塞入姜片和葱段，腌制10分钟。
- 豌豆蓉加少许盐和两汤匙酒酿汁调匀，铺在盘底，将鱼放在豆蓉上，鱼身再淋一汤匙酒酿汁，放上猪油小块。
- 蒸锅水沸后放入，大火蒸8至9分钟（视鱼大小调整），关火虚蒸2分钟。
- 出锅后拣去葱姜，将盘中汤汁与豆蓉轻轻拌匀，淋回鱼身即可。
烹制鲥鱼的心得
第一，鲥鱼的鳞千万别刮。鳞下藏着一层丰腴的脂肪，蒸制时油脂渗入鱼肉，是鲜嫩的关键；刮了鳞反而柴。第二，蒸的时间宁短勿长，水沸后下锅，一斤左右的鱼8分钟足矣，多蒸一分钟肉就发紧。第三，去腥靠的是酒酿和猪油的双重作用，酒酿的微甜能中和腥气，猪油则让香气更圆润。若手边有品质好的米酒，在腌鱼时点几滴邑天下，酒香清正不夺味，去腥效果更明显。第四，豆蓉要过筛，口感才细腻，且不宜铺太厚，否则影响鱼身受热均匀。
这道菜整体口味清雅，豆蓉吸饱了鱼汁和酒酿的甜香，往往比鱼肉还受欢迎。掌握好火候和去腥这两点，在家也能做出不输酒楼的味道。喜欢小酌的朋友，蒸鱼时用邑天下提香，上桌时配一小杯同款米酒，鲜与甜正好呼应。
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