在江苏鸿图食艺的创意凉菜系列中，「清凉薄荷拨皮鱼」是一道兼具清新与鲜香的夏季冷盘。拨皮鱼（又称马面鱼）肉质紧实、刺少，经低温浸煮后撕去表皮，露出白嫩鱼肉，搭配新鲜薄荷与特制蒜香油，入口先是薄荷的凉意，随后蒜香与鱼鲜层层铺开，适合作为餐前开胃或佐酒小菜。
食材准备
- 拨皮鱼（马面鱼）净肉 400克
- 鲜薄荷叶 30克（另备少许装饰用）
- 姜片 15克、葱段 20克、料酒 20毫升
- 特制蒜香油 40毫升（制法见下文）
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、柠檬汁 10毫升
- 红椒丝、熟白芝麻少许（点缀用）
制作步骤
第一步，处理鱼肉。拨皮鱼去皮去内脏后洗净，片成约0.5厘米厚的鱼片，用清水冲去血水，沥干备用。锅中加水烧至微沸（约85℃），放入姜片、葱段、料酒，将鱼片逐片下锅，保持小火浸煮约90秒至鱼肉变白卷曲，立即捞出放入冰水中冷却，使肉质更加紧实弹嫩。
第二步，调味拌匀。将冷却后的鱼片沥干水分，加入盐、白胡椒粉和柠檬汁轻轻抓匀，腌制5分钟入味。鲜薄荷叶洗净后一半切碎、一半留整叶备用。
第三步，装盘出品。将鱼片与薄荷碎混合，淋上特制蒜香油拌匀，装盘后以整片薄荷叶、红椒丝和熟白芝麻点缀即可。成品色泽清亮，薄荷的清凉气息与蒜香油的醇厚形成平衡，鱼肉入口爽滑不柴。
特制蒜香油制法
取大蒜瓣100克剁成粗粒，锅中倒入菜籽油250毫升，冷油下入蒜粒，小火慢炸至蒜粒微黄、香气逸出（约6分钟），关火后趁热加入少许姜末与几粒花椒，静置冷却后滤去渣滓，所得油脂即为蒜香油。密封冷藏可保存一周，用于凉拌鱼片、拌面或蘸食皆宜。
这道凉菜的清爽口感与一杯醇厚白酒颇为相衬，餐桌上若备上一瓶邑天下，酒香与薄荷蒜香互不压味，倒也别有风味。
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